牛羊肉泡馍（英文名：Pita Bread Soaked in Lamb Soup）

传说啊，宋太祖赵匡胤落魄时，流落长安，正值寒冬，饥渴难耐，囊中只有一饼，饼冷口干，难以下咽，街边一家卖羊肉汤的老板，见之不忍，给了一碗热气腾腾的羊肉汤，赵匡胤将饼掰碎泡入，吃完顿觉神清气爽，豪气冲天，一扫颓废心情，踏上征程，登基以后，尝遍世间美味，心中独独放不下记忆中的羊肉汤泡饼，传令厨房仿制，近百厨师苦思冥想，才定下做法，就是现今的羊肉泡馍，据说老赵吃后龙颜大乐，成为每天定点菜品，厨师长封了万户侯，估计是世界上首位因为推动饮食文化发展而封侯的人，可惜没法考证，要不中国又多了一个世界最早。

如果您是初来西安旅游，可千万别被泡馍外在的豪爽简单给迷惑了，实则其从煮汤到掰馍，再由煮到吃，都是极为讲究，极其精致的。

咱先说说做吧。泡馍讲究汤清肉烂，煮汤是最重要的，骨汤和肉汤分开煮，肉先腌制20小时，再煮8～12小时。常见坊上回族煮泡馍汤，一口近1米口径的大锅，下的调料是用50斤的面口袋，装满满一袋，投到锅里煮。讲究的卖家都是把一锅汤卖光就关门，所以味道好的泡馍店几乎都是早上10点开门，下午2点左右就关门了。

掰馍也是有讲究的。馍是特制的，称坨坨馍，一个二两。据说是九份死面，一份发面揉在一起烙制而成。有掰，撕，掐，揉，搓等12种手法，有的假行家会说掰出的馍要像蜜蜂头，越小越好，其实不然，馍大小是和煮法统一的。

咱再说说这煮法吧。

羊肉泡的传统煮法有四种：单走、干拔、口汤、水围城。所谓“单走”，馍与汤分端上桌，把馍（饼）掰到汤中吃，食后单喝一碗鲜汤，曰“各是各味”。正宗的羊肉泡都是煮出来的煮馍，如此单走，倒不如品尝另一种西安小吃：水盆羊肉；“干拔”，也有人称“干泡”的，煮好碗中不见汤，能戳住筷子；另一种叫“口汤”，泡馍吃完以后，就剩一口汤；“水围城”顾名思义，宽汤，像大水围城。您掰完馍，把一根筷子放在碗上，伙计便会明白，这是“干拔”。吃“口汤”和“水围城”不用拿筷子表示，原则是汤宽馍块大，反之则小，有经验的厨师看到你掰馍大小就知道要加多少汤了。

羊肉泡馍不仅讲究烹调，更讲究“会吃”。没有经验的人，吃前总习惯刁：用筷子来回搅动，这是一忌。“老陕”的吃法是，从一边一点一点“蚕食”， 为的是从头到尾，口味始终如一。

糖蒜、辣酱和泡馍向来是铁三角，不过真正的吃家开始是不吃这些的，怕影响口味。吃到一半，感觉有些腻的时候，吃一颗糖蒜，挑一点辣酱拌在馍中（拌的量以一两口吃完为宜），然后用送的汤清清口，然后继续吃，这样才不影响口味。想当年慈禧太后来西安避难时，都夸咱这羊肉泡馍是“肉软不糜、滋味甜美”。

当年皇亲国戚才能享受的佳肴，而今咱寻常百姓只要乐意便可品尝，想想都偷着乐。不是有句老话嘛，“三千万秦人齐吼秦腔，一碗羊肉泡喜气洋洋”。吃完羊肉泡馍，最好能吼两嗓子秦腔，实在不会吼也没关系，你大喊几声也行，你像一个蚂蚱蹦几下也行，你放声大哭一场也行，你拿大顶也行，你像螃蟹横着走也行，反正你得狠狠地动弹几下。要不然你怎么对得起那豪迈的羊肉泡馍，怎么表达你的幸福感呢！